Muchos reconocidos chefs y gourmets de todo el mundo manifiestan su predilección por las carnes poco cocinadas. Estas técnicas suelen ser del gusto de los paladares más sofisticados ya que las cualidades y el sabor del alimento se mantienen con máxima fidelidad al producto. Durante la cocción, no se debe pinchar o aplastar la carne para evitar que la carne pierda jugosidad, la misma razón por la que es recomendable sellarla un poco. Dado que la temperatura de este tipo de cocinado no supera los 55 ºC, la información que garantiza el consumo seguro del producto adquiere si cabe un valor más importante. Afortunadamente, en España los exhaustivos controles de calidad y trazabilidad en la producción cárnica permiten disfrutar de estos placeres gastronómicos con total tranquilidad.

La carne bien hecha no significa quemada

Cuando hablamos de una carne bien hecha el cocinado suele ser lento. La temperatura interna del alimento suele alcanzar los 70 ºC, y como resultado la pieza adquiere tonos marrones tanto por fuera como por dentro. Para que la carne no pierda todas sus propiedades y su excelente sabor, es necesario evitar una cocción excesiva. Lo ideal, lograr una capa exterior ligeramente crujiente y un interior de color algo más claro. ¡No estropees un gran producto!

Cuando la virtud está «en su punto» medio

La carne en su punto consiste en un cocinado que preserva una gran jugosidad interior, a la vez que logra una superficie levemente tostada. Esta técnica logra una temperatura cercana a los 60 ºC en el alimento, adquiriendo éste un suculento tono rosa por dentro y marrón por fuera. Para conseguir el mejor sabor, es importante que la carne no se sazone en crudo, sino preferiblemente cuando ya está sellada. Éste es, sin duda, uno de los puntos de la carne más solicitados entre los paladares de nuestro país, y no es para menos: el equilibrio en boca resulta sencilllamente espectacular.

Las patatas aceite de oliva son una delicia que no solo conquista tu paladar, sino que también aporta beneficios a tu salud. El aceite de oliva es rico en grasas monoinsaturadas, que ayudan a mantener nuestro corazón sano y reducir el colesterol. Además, este tipo de aceite contiene antioxidantes y vitamina E, esenciales para combatir los radicales libres y prevenir el envejecimiento celular. También tiene propiedades antiinflamatorias. Estas propiedades hacen que el aceite de oliva sea una opción saludable para cocinar y freír alimentos.

Usando aceite de oliva nuestras patatas fritas aceite de oliva, no solo logramos que sean más saludables para el consumo. En este enlaces puedes encontrar los tipos de aceite de oliva que existen.

Beneficios de las patatas fritas en aceite de oliva

1. Salud del corazón: las grasas monoinsaturadas presentes en el aceite de oliva contribuyen a la disminución de enfermedades cardiovasculares.
2. Control del colesterol: el aceite de oliva ayuda a equilibrar los niveles de colesterol, reduciendo el colesterol «malo» (LDL) y aumentando el «bueno» (HDL).
3. Prevención del envejecimiento celular: los antioxidantes y la vitamina E protegen nuestras células del daño causado por los radicales libres.
4. Mejora el sistema inmunológico: el aceite de oliva fortalece nuestras defensas, haciéndonos más resistentes a infecciones y enfermedades.

Científicos de la Universidad de Granada afirman que la fritura en Aceite de Oliva Virgen Extra es la técnica que produce mayores incrementos asociados de los fenoles, unos antioxidantes cuyo consumo previene patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular

El objetivo de este estudio, publicado en la revista Food Chemistry, era comprobar qué técnica culinaria mejora la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos en las hortalizas incluidas en la dieta Mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena)

Investigadores de la Universidad de Granada han demostrado que la fritura en Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas incluidas en la dieta Mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena), lo que supone una mejora de estos alimentos en el proceso de cocinado.

En un artículo publicado en la revista Food Chemistry, los científicos han comprobado que las verduras fritas con AOVE mejoraron su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular.

El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas consumidas de la dieta Mediterránea.

La dieta Mediterránea en la población española se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y AOVE; ambos son una fuente importante de fenoles dietarios, cuyo consumo se ha asociado a la prevención de patologías crónico degenerativas. Este tipo de antioxidantes pueden verse modificados durante el procedimiento doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones.

Con esta finalidad, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata (Solanumtuberosum), calabaza (Cucurbitamoschata), tomate (Licopersicumesculentum) y berenjena (Solanummelongena) sin semillas ni piel.

Fritas, hervidas o con mezcla de agua y AOVE

Las hortalizas fueron fritas y salteadas en AOVE, así como hervidas en agua o en una mezcla de agua y AOVE. Los experimentos fueron controlados para garantizar todas las condiciones de procesamiento, y se mantuvo constante la proporción entre el vegetal y el medio de cocción, según las recetas tradicionales españolas.

Las verduras procesadas se mantuvieron en condiciones adecuadas para la determinación de humedad, grasa, materia seca y fenoles totales, así como la medida de la capacidad antioxidante por diferentes métodos. Paralelamente se completó el estudio con la determinación por Cromatografía Líquida de Alta Eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) del contenido de compuestos fenólicos individuales característicos de las hortalizas.

Los resultados demostraron que el uso de AOVE durante la fritura de las hortalizas incrementa su contenido de grasa y reduce su humedad, mientras que en el resto de técnicas este efecto no se observa.

“Al comparar el contenido de fenoles totales con respecto a las hortalizas frescas encontramos tanto incrementos como reducciones según la técnica aplicada. El aceite como medio de transferencia de calor incrementa el contenido en compuestos fenólicos en las verduras, frente a otras técnicas culinarias como el hervido donde la transferencia de calor se produce a través del agua”, explica una de las autoras de este trabajo, la profesora de la UGR Cristina Samaniego Sánchez.

El AOVE transfiere fenoles a los vegetales

Esto se debe a que se produce una transferencia de fenoles desde el AOVE hacia los vegetales, enriqueciéndose éstos con compuestos fenólicos exclusivos del aceite que no se encuentran presentes de forma natural en las hortalizas frescas.

“Por tanto, podemos afirmar que la fritura es la técnica que produce mayores incrementos asociados en la fracción fenólica, lo que supone una mejora en el proceso de cocinado, aunque incremente la densidad calórica de los alimentos a causa de la cantidad de aceite absorbido”, destaca Samaniego.

Todas las técnicas culinarias incrementaron la capacidad antioxidante de los cuatro vegetales; solo hubo reducción o ausencia de cambios significativos después de la cocción en agua en casos específicos.

La investigadora de la UGR destaca que cada vegetal cocinado desarrolló un perfil de fenoles, contenido de humedad, grasa, materia seca y actividad antioxidante determinada por las características originales de los vegetales frescos y por la técnica de cocción aplicada.

“Cuando el contenido de fenoles de la hortaliza cruda es alto, el contenido de fenoles totales se incrementa aún más si se incluye AOVE durante el procesamiento y la aplicación de tratamientos de hervido no afecta las concentraciones finales. Debemos de resaltar, por tanto, que la fritura y el salteado conservan y enriquecen la composición fenólica. El tratamiento culinario que incluye agua, puede ser recomendable cuando los alimentos son consumidos junto con el medio de cocción, y la adición de AOVE mejora el perfil fenólico y compensa las deficiencias de los alimentos crudos”, señala la investigadora.

 

Los Arándanos,  son unas pequeñas bayas de color azul oscuro, pertenecen a la familia de los frutos del bosque.

El arándano es un fruto dulce y ácido a la vez, de la familia de los frutos rojos, contiene un alto poder antioxidante y es usado en la elaboración de postres, zumos o acompañantes en desayunos.

Los arándanos silvestres, que pertenecen al género Vaccinium, han sido recolectados desde hace miles de años y han formado parte de la dieta ancestral de numerosos pueblos indígenas del norte del continente americano, pero también norte de Europa y de zonas septentrionales de Asia, como podemos deducir el arándano es más bien propio de climas fríos, se desarrolla perfectamente es dicho tipo de clima, siendo su hábitat principal las turberas, sotobosque de montaña (como es nuestro caso) y bosques de coníferas. El arándano es un arbusto de pequeño tamaño, de hasta 1 metro de alto, hoja caduca y pequeños frutos azules (los arándanos azules), que dependiendo de la variedad son un poco o bastante ácidos y están repletos de vitaminas, antioxidantes y otras propiedades saludables.

Los arándanos cultivados, que son los que nos interesan en este caso, poseen a su vez diferentes clasificaciones:

1. Arándanos de arbusto alto. (Dentro de los cuales se distinguen los arándanos del norte y los del sur).
2. Arándanos de ojo de conejo.
3. Arándanos de arbusto bajo. 

En frutos rojos Los Conventos tenemos la suerte de contar con los tres tipos. Nos gusta ir probando y desarrollando nuevos proyectos con diferentes tipos de plantaciones de arándanos, ya que cada uno posee sus propios rasgos diferenciales; al final después de tantos años de experiencia contamos ya con más de 20 variedades de arándanos de los 3 tipos de planta mencionadas anteriormente (y podrían ser más de no haber desechado ciertos tipos que no se ajustaban a nuestros intereses). En esta sección de nuestro blog te vamos a explicar un poco las  características de cada tipo de arándano para que aprendas a distinguirlos y conozcas la razón de sus peculiaridades.

Arándanos de arbusto alto del Norte (AAN). 

 Los arándanos de arbusto alto del norte (AAN) se domesticaron por primera vez en 1908 por Frederick Coville, agente del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA), quien tenía la intención de conseguir plantas de arándanos con un mayor tamaño, porte y con la fruta más grande y algo más dulce (el sabor de los arándanos era todavía bastante ácido). A partir de ese preciso momento comenzó una gran carrera de fondo que ya en nuestros días se ha transformado más bien en una carrera de velocidad, ya que en la actualidad se obtienen decenas de variedades nuevas cada año de este sub-tipo de arándano azul (una locura). Los arándanos del norte se caracterizan entre otras cuestiones porque necesitan muchas más horas de frío para florecer, en concreto el número de horas de frío es de entre 700 a más de 1.000. Es bastante en comparación con el resto de tipos de arándanos. Durante la estación de invierno requieren fríos por debajo de 7 grados centígrados. Ocurre algo parecido con los numerosos cerezos que tenemos por la comarca de la Vera, y por supuesto los famosos cerezos del valle del Jerte (los dos territorios son colindantes). Además, continuando con la explicación de los arándanos de arbusto alto del norte también es conveniente que haya más de 2 variedades juntas para que produzca una buena polinización y posteriormente puedan dar los frutos rojos de gran calidad que deseamos y esperamos. En general, los arándanos del norte son plantas relativamente grandes que pasan del metro de altura y dan fruta con muy buena calidad. Nuestra plantación de arándanos del norte en nuestra finca “Los Rondillos” fructifica durante varios meses, desde finales del mes de mayo hasta finales del mes de julio.

Entre las variedades que tenemos de Arándanos de arbusto alto del norte (ANN) destacan las siguientes:

1. DUKE. Esta es la primera variedad de arándano en madurar a lo largo de la temporada, posee grandes requerimientos de horas de frío y quizás es algo antigua pero de excelente e indiscutible calidad. Esta fue de las primeras variedades que pusimos en nuestra explotación y sus arándanos azules son de tamaño mediano o grande, de color azul claro y sabor suave, crujiente y aguantan muy bien la conservación en la nevera.
2. DRAPER. Sin duda es una de nuestras variedades de arándanos favoritas. Esta variedad madura justo después de Duke, la planta es más compacta y la calidad superior, el arándano es de color azul claro, firme, Crujiente, dulce y es perfecto para congelar si se quiere disfrutar más delante de ella.
3. BLUE RIBBON,  Es una nueva variedad de arándanos que tenemos hace un par de años pero ya hemos visto algo de sus características, tiene unos requerimientos medios de frío, la fruta es azul claro, muy firme, dulce, totalmente madura y la podemos disfrutar también pronto, un poquito después de la Draper.
4. LEGACY,  Otra de las variedades de arándanos pioneras en nuestra finca y de nuestras favoritas desde el primer momento, suele mantener hojas durante todo el invierno, tiene requerimientos medios de frío y sus arándanos azules no son muy grandes, pero de sabor excelente, realmente es una de nuestras favoritas y la podemos disfrutar durante el mes de junio.
5. BLUE GOLD, Otra variedad de arándanos de sabor peculiar, a nosotros nos parece algo mentolado, el tamaño es mediano a grande y es de media estación, a partir de finales de junio.
6. TOP SHELF. Esta es otra de nuestras nuevas variedades de arándanos desde hace un par de años, la planta posee grandes requerimientos de frío. Da unos arándanos de color azul cielo, textura firme, tacto jugoso, sabor tropical y tamaño grande a muy grande, también de media estación.
7. AURORA. Variedad de arándanos más bien tardía y de fruta grande, algo más blanda de lo habitual y un poco más ácida. Esta es también de las primeras variedades  que plantamos y sus arándanos están especialmente indicados para hacer mermeladas, y jugosa repostería, además el arándano es de color azul oscuro y tamaño medio a grande.
8. LIBERTY. Esta es otra variedad de arándanos tardía con características similares a la Aurora, pero bastante más dulce, tamaño mediano pero no muy crujiente, como curiosidad esta es una de las variedades principales que se cultivan en Chile y Perú y que tanto exportan a nuestro país por el escaso coste de mano de obra que poseen en dichos países, por ello esta es una de las variedades que más se pueden ver en las grandes cadenas de super-mercados e hipermercados españoles durante el invierno (En España no es su época de maduración natural).
9. LAST CALL. Como su propio nombre indica, en inglés: “última llamada”, esta es de las variedades de arándanos más tardías dentro de la sub-tipología de los arándanos de arbusto alto del norte, es también una variedad nueva, con la que tenemos el placer de contar desde hace un par de años. La planta tiene grandes requerimientos de frío y su arándano es azul claro, sabor “clásico” de arándano y tamaño grande. Muy rica y aconsejada para consumo en fresco o bien para conservas.
10. BLUE CROP, Otra de las variedades más antiguas que tenemos en nuestro catálogo. Esta variedad de arándano es un clásico en el sector, de hecho hace algunos años era la variedad dominante en el mundo de los arándanos, esta fruta posee una textura más bien dura, crujiente y de tamaño medio a grande, es algo ácida pero sabor excelente y clásico. En cuanto a la planta, hay que tener en cuenta que aunque fue de las primeras que pusimos  (aún hoy sigue con nosotros), las  nuevas variedades le superan en rendimiento y a diferencia también poseen un sabor algo más dulce. Es también bastante tardía y se puede usar perfectamente para fresco o conservas.

Las verduras de hoja verde son ricas en nutrientes porque las hojas contienen la maquinaria de conversión de energía y captación de luz de las plantas. Las hojas de ensalada contienen vitamina A, vitamina C, betacaroteno, calcio, ácido fólico, fibra y fitonutrientes. Las verduras de hoja verde son una buena opción para una dieta saludable porque no contienen colesterol y son naturalmente bajas en calorías y sodio.

Muchos de los beneficios para la salud que brindan las verduras de hoja verde provienen de los fitonutrientes, compuestos únicos que brindan protección a las plantas. Estos compuestos se están reconociendo como parte de una dieta nutritiva que promueve la salud a largo plazo. Los fitonutrientes pueden actuar como antioxidantes, que ayudan a prevenir enfermedades crónicas como el cáncer y las enfermedades cardíacas.

La lechuga, verdura de hoja verde más consumida, proporciona alrededor de siete calorías por porción de 1 taza. Cuando se trata de saciar el apetito, esta bien comer alimentos de alto volumen, pero bajos en calorías como la lechuga. Esta no es un vegetal que se come solo. Por lo general, se sirve con una variedad de otras verduras y frutas en una ensalada, se usa a menudo para agregar un toque crujiente a los sándwiches, armar tacos o dar color como guarnición.

La lechuga y otras verduras de hoja verde generalmente son cultivos de tierra fría con períodos de crecimiento cortos. Esto significa que los campesinos pueden obtener varias cosechas de verduras para ensalada en el tiempo que les toma a otras verduras alcanzar el punto de consumo.

Debido a que las verduras de hoja verde pueden crecer en variedad de lugares, casi siempre están disponibles. Los cultivadores pueden disfrutar de la lechuga y otros tipos de verduras de hoja plantadas en campos tradicionales, contenedores o incluso en jardines personales.

Tipos de lechuga

Hay muchos tipos de lechuga disponibles y se pueden comprar por cabeza o empaquetadas. Los diferentes tipos tienen sabores diferentes. Algunos tienen un sabor suave y una textura crujiente; otros tienen un sabor ligeramente amargo o picante que agrega un buen sabor a las ensaladas mixtas. Las ensaladas verdes son populares en todo el mundo, por lo que muchos de los diferentes tipos se conocen con una variedad de nombres.

Consejos para la manipulación y el almacenamiento seguro de las hojas verdes para ensaladas:

• Cuando vayas de compras, empaca las verduras frescas en bolsas independientes para mantenerlas separadas de otros alimentos, especialmente carnes y aves crudas.

• Refrigera las verduras para ensalada dentro de las dos horas posteriores a la compra. Guárdalas en un compartimento especial para verduras.

• Lávate siempre las manos antes de preparar los alimentos y asegúrate de trabajar con una tabla de cortar limpia.

• Lava la lechuga justo antes de usarla haciendo correr agua fría sobre las hojas.

Algunas hojas pueden ser difíciles de limpiar, por lo que separarlas y sumergirlas en un recipiente con agua fría durante unos minutos ayuda a aflojar la arena y la suciedad.

Un tazón es una opción mucho mejor que un fregadero, que puede albergar bacterias y ser difícil de limpiar. Se ha demostrado que remojar la lechuga durante 5 minutos en agua con vinagre diluido (1/2 taza de vinagre blanco destilado por 2 tazas de agua), seguido de un enjuague con agua limpia, reduce la contaminación bacteriana, pero puede afectar la textura y el sabor.

Un enjuague con vinagre no eliminará todos los microorganismos, pero puede reducir el nivel de contaminación. Después del lavado, seca las hojas con toallas de papel o use una centrifugadora para verduras para eliminar el exceso de humedad.

• Debido a que la lechuga y otras verduras para ensalada son muy perecederas, deben usarse dentro de una semana después de la compra, máximo.

• Las ensaladas en bolsas pueden ser funcionales, pero los pasos de procesamiento adicionales como cortar y mezclar pueden aumentar la probabilidad de contaminación y degradación.

Para reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos con ensaladas , mantén las verduras refrigeradas, ten presente las fechas de vencimiento marcadas y enjuaga bien antes de comer, quitando las hojas dañadas o estropeadas.